Cuisson du riz basmati : la méthode infaillible

Le basmati est un riz long grain à faible teneur en amylopectine, l'amidon collant. C'est ce qui lui permet de rester en grains détachés là où un riz rond s'agglomère. Mais c'est aussi ce qui le rend fragile : trop d'eau et il se délite, trop peu et il reste dur au cœur.

Sa seconde particularité est l'allongement. Un grain de basmati double presque de longueur à la cuisson sans grossir en largeur. Cet allongement ne se produit correctement que si le grain a été réhydraté avant d'être chauffé, d'où l'importance du trempage.

Conséquence pratique : le basmati demande moins d'eau et moins de temps que la plupart des riz. Appliquer le réflexe « deux volumes d'eau pour un de riz » donne systématiquement une bouillie.

La référence en cuisson par absorption est de 1 volume de riz pour 1,5 volume d'eau. Pas 2 volumes.

• Riz trempé 30 minutes : 1 volume de riz pour 1,25 volume d'eau

• Riz simplement rincé, non trempé : 1 volume de riz pour 1,5 volume d'eau

• Riz complet basmati : 1 volume de riz pour 2 volumes d'eau

• Rice cooker : 1 volume de riz pour 1,25 volume d'eau, le couvercle limitant l'évaporation

Mesurez au même récipient pour le riz et l'eau, jamais à la balance d'un côté et au verre doseur de l'autre. Le ratio est volumétrique.

Rincez le basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire, généralement trois à quatre passages. Vous retirez ainsi l'amidon libre déposé en surface pendant le décorticage et le transport.

Sans ce rinçage, cet amidon gélifie dans l'eau de cuisson et colle les grains entre eux. Avec, les grains se séparent naturellement à la fourchette.

Utilisez une passoire fine et brassez du bout des doigts sans frotter : les grains de basmati sont longs et cassants, et un grain brisé libère encore plus d'amidon.

Laissez le riz rincé tremper 30 minutes dans de l'eau froide, puis égouttez-le soigneusement. Ce n'est pas une étape folklorique : elle change le résultat.

Le trempage hydrate le grain de l'extérieur vers l'intérieur avant la chauffe. Le cœur cuit donc en même temps que la périphérie, au lieu de rester ferme pendant que l'extérieur se délite.

Bénéfice secondaire : le temps de cuisson tombe à 8-10 minutes au lieu de 12-15, et l'allongement du grain est nettement plus marqué. Au-delà d'une heure de trempage, le grain se fragilise ; ne dépassez pas ce seuil.

C'est la méthode de référence, celle qui donne le grain le plus parfumé parce que rien ne part avec l'eau de cuisson.

1. Rincez 200 g de basmati jusqu'à eau claire, puis faites tremper 30 minutes. Égouttez.

2. Versez le riz dans une casserole à fond épais avec 250 ml d'eau froide et 1/2 cuillère à café de sel.

3. Portez à ébullition à découvert, sur feu vif.

4. Dès l'ébullition, couvrez et baissez au minimum absolu. Comptez 10 minutes.

5. N'ouvrez pas le couvercle pendant ces 10 minutes. Chaque ouverture fait chuter la vapeur qui fait le travail.

6. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes, toujours couvert.

7. Aérez à la fourchette, jamais à la cuillère, en soulevant depuis le fond.

Pour 200 g de riz sec, comptez trois portions d'accompagnement ou deux portions de plat principal.

Hors du feu, couvercle en place, le riz continue à s'équilibrer. La vapeur résiduelle finit d'hydrater les grains du dessus pendant que ceux du fond, plus humides, se raffermissent.

Sauter ce repos donne un riz hétérogène : collant en bas, sec en haut. Dix minutes suffisent, et le riz reste chaud bien au-delà.

Si votre couvercle ferme mal, posez un torchon propre entre la casserole et le couvercle pendant le repos pour absorber la condensation.

Faites revenir les grains égouttés 2 minutes dans un peu d'huile ou de beurre, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sur les bords, puis versez l'eau bouillante d'un coup et poursuivez comme en absorption.

L'enrobage gras isole chaque grain et garantit un résultat détaché même avec un riz de qualité moyenne. C'est la base du pilao comorien comme du pilaf d'Asie centrale.

Utilisez de l'eau bouillante et non froide : verser du froid sur des grains chauds les fait éclater.

Plongez le riz rincé dans un grand volume d'eau bouillante salée, comme des pâtes. Comptez 8 minutes pour un riz trempé, 10 à 11 minutes sinon, puis égouttez immédiatement.

Avantage : impossible de se tromper de ratio, et la méthode pardonne les riz de qualité irrégulière. Inconvénient : une partie du parfum et de l'amidon part dans l'eau de cuisson.

Goûtez un grain à 8 minutes plutôt que de vous fier à la minuterie. Il doit être tendre sans point blanc au centre.

Rincez, ne trempez pas, et réduisez à 1,25 volume d'eau pour 1 volume de riz. Le couvercle hermétique évapore beaucoup moins qu'une casserole.

Laissez l'appareil basculer seul en maintien au chaud, puis attendez encore 10 minutes avant d'ouvrir. Le cycle de repos n'est pas géré par la machine.

Une cuillère à café d'huile dans l'eau limite les grains collés au fond de la cuve.

Utile pour une portion unique. Dans un récipient haut allant au micro-ondes, mettez le riz rincé, 1,5 volume d'eau et une pincée de sel. Couvrez sans fermer hermétiquement.

Comptez 5 minutes à pleine puissance, puis 8 minutes à puissance moyenne, puis 5 minutes de repos sans ouvrir.

Prenez un récipient au moins trois fois plus haut que le niveau d'eau : le basmati déborde facilement.

L'eau de cuisson est le seul moment où l'aromatique pénètre le grain. Après, elle reste en surface.

• Une gousse de cardamome verte fendue et un clou de girofle : la base du basmati indien

• Une feuille de laurier et un bâton de cannelle : registre plus doux, adapté aux volailles

• Un filet de citron : maintient les grains blancs et bien détachés

• Une pincée de safran infusée dans deux cuillères d'eau chaude, versée en fin de repos pour un riz marbré

• Du bouillon à la place de l'eau : salez alors beaucoup moins

Les épices des Comores — girofle, cannelle, vanille — se prêtent particulièrement bien à cet usage, à condition de les ajouter entières et de les retirer avant de servir.

Le pilao des Comores part du riz revenu dans un mélange d'oignons, d'ail, de gingembre et d'épices entières, avant l'ajout du bouillon de viande. Le basmati y est préféré au riz local pour sa tenue.

La différence avec un pilaf classique tient au dosage des épices entières — cardamome, girofle, cannelle, poivre noir — et à la cuisson finale à couvert, très douce, qui laisse le riz s'imprégner du bouillon.

Comptez 1,25 volume de bouillon pour 1 volume de riz : les oignons rendent de l'eau en cours de cuisson.

• Doubler l'eau par réflexe : le basmati n'est pas un riz rond, 1,5 volume suffit

• Ne pas rincer : l'amidon de surface colle les grains dès les premières minutes

• Remuer pendant la cuisson : chaque coup de cuillère casse des grains et libère de l'amidon

• Ouvrir le couvercle pour vérifier : la vapeur perdue ne revient pas

• Cuire sur feu moyen au lieu du minimum : l'eau s'évapore avant que le grain soit hydraté

• Servir immédiatement sans repos : texture inégale garantie

• Utiliser une casserole trop large : la couche de riz doit faire 2 à 3 cm d'épaisseur, pas moins

• Accompagnement : 60 à 70 g de riz sec par personne

• Plat principal, riz sauté ou biryani : 90 à 110 g par personne

• Enfant : 40 à 50 g

Le basmati triple environ de volume à la cuisson. 70 g de riz sec donnent à peu près 200 g de riz cuit.

Refroidissez le riz cuit rapidement, en moins d'une heure, en l'étalant sur un plat large. Le riz laissé tiède plusieurs heures à température ambiante est un terrain favorable à Bacillus cereus, dont les spores résistent à la cuisson.

Conservez au réfrigérateur dans un contenant fermé, 24 à 48 heures maximum.

Pour réchauffer, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour 200 g de riz et couvrez : au micro-ondes 2 minutes, ou à la poêle à feu doux. Ne réchauffez qu'une seule fois.

Le riz cuit se congèle bien, en portions, jusqu'à un mois. Réchauffez-le directement congelé, sans décongélation préalable.

Riz trop ferme et plus d'eau : ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau chaude, couvrez et laissez 5 minutes de plus sur feu minimum.

Riz trop humide mais pas encore collant : découvrez et laissez sur feu très doux 2 à 3 minutes, l'excédent s'évapore.

Riz collant : rincez-le à l'eau chaude dans une passoire, égouttez à fond, puis repassez-le 2 minutes à la poêle avec un filet d'huile. Vous ne retrouverez pas la texture d'origine, mais le plat redevient présentable.

Riz brûlé au fond : transvasez immédiatement la partie du dessus dans un autre récipient sans gratter le fond. Le goût de brûlé migre en quelques minutes.