Mataba comorien recette : le plat aux feuilles de manioc

Cette mataba comorien recette pour 4 personnes associe des feuilles de manioc longuement cuites, du lait de coco, de l'oignon, de l'ail et du piment, avec du poisson ou de la viande en option. Les feuilles ne se mangent jamais crues : elles se pilent ou se hachent, se précuisent à l'eau, puis mijotent doucement. Comptez environ 1 h 30 en tout, avec du riz en accompagnement.

Le plat est connu aux Comores sous plusieurs noms et orthographes selon les familles et les îles. Cette mataba comorien recette reste fidèle à l'esprit du plat : un mijoté vert, onctueux, parfumé à l'ail et au piment, qui se partage à table avec du riz. Elle s'adresse à celles et ceux qui cuisinent en France comme à leurs proches à Moroni. Les quantités sont calculées pour 4 personnes, avec des durées indicatives et un passage détaillé sur la préparation sûre des feuilles de manioc.

Le mataba (parfois écrit « mataba » ou « madaba » selon les sources et les régions) est un plat à base de feuilles de manioc cuites dans du lait de coco. On le retrouve dans de nombreuses cuisines d'Afrique et de l'océan Indien, avec des variantes locales. Aux Comores, il se prépare le plus souvent avec un oignon, de l'ail et du piment, auxquels on ajoute du poisson ou de la viande selon les moyens et les occasions.

Trois éléments définissent un bon mataba. D'abord, des feuilles finement hachées ou pilées, qui fondent à la cuisson. Ensuite, un lait de coco ajouté en quantité suffisante pour obtenir une texture crémeuse sans que le plat soit liquide. Enfin, un fond aromatique (oignon, ail, piment) assez présent pour équilibrer la rondeur du coco.

Les familles comoriennes adaptent le plat. Certaines farcissent le poisson d'une pâte aromatique à l'ail et au piment avant de le poser sur les feuilles, d'autres préfèrent des morceaux de bœuf mijotés d'abord à part. Une version sans viande ni poisson existe aussi : elle donne un plat plus simple, qui se sert comme garniture à côté du riz. La recette ci-dessous prend le poisson comme base, et les variantes sont détaillées plus bas.

Voici les quantités pour 4 portions généreuses. Elles servent de repère : ajustez le sel, le piment et la quantité de coco à votre goût.

Les feuilles de manioc et le lait de coco sont à acheter séparément, sur un marché, dans une épicerie africaine ou asiatique, ou au rayon surgelé pour les feuilles déjà hachées. Nous ne les présentons pas comme des références du catalogue de SuqNaronane : vérifiez donc leur disponibilité auprès de votre commerçant habituel. Pour les feuilles surgelées, choisissez un produit ne contenant que des feuilles, sans sauce ni assaisonnement ajouté, afin de maîtriser le sel.

La recette utilise deux cuillères à soupe d’huile. Si vous complétez vos courses d'épicerie, le catalogue référence notamment l'huile de tournesol Safi au catalogue et l'huile végétale Dyanas au catalogue. Ce sont des options de courses, pas des ingrédients obligatoires : n'importe quelle huile neutre convient pour faire revenir l'oignon, et la disponibilité s'affiche sur chaque page produit.

Prévoyez environ 20 minutes de préparation active et 1 h 10 de cuisson, répartie ainsi :

• 15 minutes de marinade du poisson (pendant que l'on prépare les feuilles) ;
• 20 minutes de précuisson des feuilles ;
• 10 minutes pour le fond aromatique ;
• 35 à 45 minutes de mijotage au lait de coco, poisson compris en fin de cuisson.

Lancez le riz vers la fin du mijotage pour servir les deux plats chauds en même temps.

Les feuilles de manioc ne se consomment jamais crues. Comme les racines, elles contiennent naturellement des composés dits cyanogènes, que le pilage, le hachage et surtout une cuisson prolongée permettent de réduire. Les organismes de référence en sécurité alimentaire, comme l'OMS, la FAO et l'EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments), publient des documents sur ce sujet et recommandent de traiter correctement le manioc avant de le manger. Si vous souhaitez approfondir, c'est dans leurs publications officielles qu'il faut chercher, plutôt que dans des recettes de blogs.

Le fait qu'un produit soit surgelé ou en conserve ne dispense pas de la cuisson : le plat doit toujours mijoter longuement avant d'être servi.

Retirer les tiges dures et ne garder que les feuilles.

Hacher très finement ou piler au mortier, ou mixer par petites impulsions, pour rompre les cellules de la feuille.

Précuire dans une grande casserole d'eau non couverte pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Égoutter et jeter l'eau de cuisson, sans la réutiliser pour la sauce, puis presser les feuilles dans une passoire.

Finir la cuisson dans le lait de coco pendant 35 à 45 minutes à feu doux, sans goûter les feuilles avant cette étape.

Ces durées sont des repères de cuisine familiale, pas des seuils de sécurité absolus. En cas de doute sur une cuisson, prolongez le mijotage plutôt que de l'écourter, et ne servez jamais des feuilles encore croquantes.

Laissez refroidir le plat rapidement après le service, puis mettez-le au réfrigérateur dans un récipient fermé. Consommez-le dans les deux jours et réchauffez-le à cœur jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Pour le poisson, respectez la chaîne du froid depuis l'achat. Si une personne de votre foyer a des questions sur la consommation de manioc (enfant en bas âge, personne fragile), demandez conseil à un professionnel de santé.

Cette version suit la méthode « fond aromatique, feuilles, puis lait de coco ». Elle donne un plat onctueux, avec un poisson tendre cuit à la fin pour ne pas se désagréger.

Rincez les tranches de poisson au citron, puis égouttez-les. Frottez-les avec une gousse d'ail écrasée, une pincée de sel et un peu de piment haché. Laissez mariner au frais pendant que vous préparez les feuilles. Pour une version plus traditionnelle, faites des incisions dans la chair et glissez-y une farce faite d'ail, d'oignon et de piment pilés.

Suivez les gestes décrits dans la section sécurité : feuilles hachées ou pilées, précuisson à grande eau, égouttage, pressage. Le résultat doit être une masse verte, souple, sans eau résiduelle. Réservez dans la passoire.

Dans une grande sauteuse ou une marmite, chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez les oignons hachés et faites-les suer 5 minutes sans les colorer. Ajoutez l'ail et le piment, puis poursuivez 1 à 2 minutes en remuant.

Incorporez les feuilles précuites et mélangez 3 à 5 minutes pour les enrober du fond aromatique. Versez ensuite le lait de coco et environ 150 ml d'eau. Remuez, portez à frémissement, puis baissez à feu doux.

Laissez mijoter à couvert partiellement, en remuant régulièrement. Le liquide doit réduire doucement et la sauce devenir crémeuse. Si elle accroche, ajoutez un peu d'eau chaude. Goûtez la sauce seulement en fin de mijotage, une fois les feuilles bien cuites, et salez à ce moment.

Déposez les tranches de poisson sur les feuilles, nappez-les de sauce, couvrez et laissez cuire 12 à 15 minutes à feu doux. Retournez-les délicatement une seule fois. Le poisson est cuit lorsque la chair se détache facilement. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.

Le mataba se sert avec du riz blanc, parfois accompagné de racines ou de banane cuite selon les habitudes de la maison. Pour 4 personnes, comptez environ 300 g de riz cru, rincé puis cuit à l'eau. Si vous composez vos courses en ligne, le riz basmati Sultan Crown 1121 pour accompagner le mataba peut convenir pour un riz parfumé et aux grains longs. Il se choisit à part, il ne fait pas partie de la liste d'ingrédients de la recette.

Que vous cuisiniez en France ou que vous commandiez pour des proches qui préparent le plat à Moroni, les produits d'épicerie du catalogue se paient en euros et se récupèrent par livraison à Moroni ou par retrait en magasin à Moroni, selon la solution qui convient à votre famille. Pour voir ce qui est proposé : Acheter les ingrédients disponibles.

La livraison est proposée uniquement en Grande Comore (Moroni et alentours), dans un délai annoncé de 48h après confirmation du paiement. Le retrait en magasin à Moroni est une alternative à la livraison. Les prix sont affichés en euros TTC et les frais de livraison sont affichés à part avant le paiement. Les paiements proposés sont la carte (Stripe, Apple Pay, Google Pay) ou le virement bancaire. SuqNaronane livre des produits à vos proches, sans transfert d’argent.